自釀!開喝!一頭栽進精釀啤酒的世界吧!

撰稿人:陳淑茹

 近年,精釀啤酒蔚為流行,不同於工業化的啤酒,沒有固定的釀造製程,因而產生千變萬化的風味。由台大創新設計學院黃書緯老師和台大社會系簡妤儒老師,合開的「都市實驗室專題:啤酒、地方與社會專題」課程,以「精釀啤酒」為核心,透過瞭解其產銷體系、自釀創客社群、都市消費文化等等社會經濟面向,並藉由讓學生從動手作、現場看(連結:酉鬼啤酒:裝酒前,先填滿藝術)的過程中,認識並探討台灣新興的精釀啤酒文化和產業,進一步思考如何可能透過社會設計,創造和深化其地方性。

「都市實驗室專題:啤酒、地方與社會專題」課程設計與多個校外夥伴合作,其中,禾餘麥酒就是重要的合作夥伴。禾餘麥酒團隊鑽研釀酒技巧多年,這次課程邀請他們帶領同學釀造生平第一支啤酒!而這週的課程,就是同學們要開箱自己釀造的啤酒,享受「開喝!」的樂趣。除此之外,軍火庫精釀啤酒專門店的經理Uno也分享多年來販售精釀啤酒的經驗,以及開店的甘苦談。 

打造一間精釀啤酒的聖地

軍火庫精釀啤酒專門店的經理Uno以「一切都是從不務正業」開頭,原本念設計的他,在課堂上因緣際會與海尼根合作,卻一頭栽進非商業的精釀啤酒世界。當他第一次喝到精釀啤酒,酸酸甜甜的味道顛覆了他對啤酒的看法,這個產業彷彿有種魔力,讓他願意從門市人員、店長到現在擔任經理,一直「黏著」這個行業。擔任店長時,他更是懷著想要幫助、推廣精釀啤酒,辦了許多活動,節日企劃、產品推廣、與在地店家合作等等。舉例來說,他曾與麵包店合作舉辦發酵味覺饗宴活動,讓客人實際「體驗」味道,目的就是希望讓越多人喜愛精釀啤酒。

隨著身份的轉換,自行開店的Uno規劃新的店時開始思考「品牌」,除了要做出與市場的區隔,也規劃新的店要帶給客人什麼樣的感受。他發現精釀啤酒現在的趨勢,當一批新的酒進來之後,消費者都想嚐鮮,但總在追新的酒,很容易疲乏。軍火庫長期主推比利時的酒,比利時的啤酒有上百年的食譜,不易變化。綜合這些想法,他想讓嚐鮮變成新鮮的事,不追求新酒,而讓消費者在合適的時間喝適合的酒。Uno舉例,人們在做不同事情都會搭配不同的音樂,相同的,你想和朋友聊天,或是一個人獨處時,也應該搭配不同的啤酒。當你在社交場合與他人聊天時,太強烈的味道會打斷你的談話,但是一杯簡單帶有柑橘味的IPA(India pale ale),保持你口中的芬芳,卻又不會喧賓奪主。如同Uno店裡的名言:「不管身處什麼情況,不管你想做什麼,都先來一杯,把自己調整到完美的狀態吧!」

Uno提到開一間店,「如何吸引客人?」是重要課題。「客人走進來,看他的衣服,就知道他喜歡什麼酒。」一間精釀啤酒吧有玲琅滿目的啤酒,但台灣人普遍對精釀啤酒的認識很少,要行銷的時候,需要具備「推坑」的能力。從門市人員累積至今,Uno除了親嚐許多酒的味道,也鍛鍊自己寫出酒的口感、故事,並透過觀察發現,像是穿著美式的人很適合IPA,日系韓系的人喜歡淡的酒,梳著油頭的上班族,傾向喝煙燻感重、濃一點的酒。一眼挑出適合的酒之後,酒的背景、歷史文化會幫助客人更認識、接受Uno推薦的啤酒。

最後,問答環節,同學提問幾個問題,像是目前台灣喝精釀啤酒的客群大概是誰?Uno說,其實外國人還是居多,有閒錢、享受生活的台灣人比較少。另外,開店至今,對啤酒的口味是否改變?Uno說沒有不喜歡的酒,但是需要找到欣賞酒的方式,不同季節、心情、目的都會影響對酒的感受。比如他本來不喜歡喝黑色啤酒,但有一次喝黑色啤酒到很醉時,發現口中的味道非常的香,開始愛上黑色啤酒。

開酒、開喝!這味道 ……「自己釀的酒,再苦也要喝完!」

聽完軍火庫精釀啤酒專門店經理Uno的分享後,同學們滿心期待要來開箱幾週前自釀的啤酒!

禾餘麥酒品牌強調在地原料的重要性,因此所有的原料都是台灣在地的作物。幾個禮拜前,禾餘麥酒帶著同學們動手釀酒,經過磨麥子,煮麥汁,同學加入自己的「秘密配方」,各是不同比例的啤酒花、橘皮、刺蔥,經過發酵,打酵母,以及一個多月等待,終於迎來開酒的時刻。開酒之後,現場瀰漫著啤酒的香氣,啤酒很像一個開關,越喝氣氛越升溫,「我們的酒好苦!」、「這…好難喝,要怎麼介紹?」現場同學討論聲不絕於耳,但是表情卻有些一言難盡。

喝完自釀的酒之後,書緯老師要求各組比對上次禾餘麥酒釀出來的酒,嘗試行銷自己釀的酒。現在就讓我們來看看同學們為自己釀的酒取了什麼名字,並且聽聽他們怎麼描述這支酒的味道吧!

絕望

「我們這支啤酒叫做絕望啤酒,是一支最懂你的啤酒。當你把啤酒湊近鼻尖的時候,你會聞到一股酸味,那個就是人生的心酸,再來呢,你的那口酒一入喉,你會感覺到一股苦味從你的喉嚨一路衝到你的鼻尖,那個是生命的苦澀,最後呢,我們這組酒加了滿多的刺蔥,刺蔥是一種中藥藥材,性溫和,那我們相信這帖性溫和的藥材能夠治癒人心」

鹽埕落日

「你會感受到那種,古城的海邊,然後勞動的鹽埕工人,在烈日之下進行的勞動的汗水,透過光線來看是一個很深的河,有點像是落日快要到盡頭的時候,會透出那種金黃的河,他是一款很金黃,然後比較濃重,可以感受到一種勞動負荷的那種酒。就是因為他根據配方混合了三款不同的啤酒花,在不同的階段放進去,所以他綜合的苦味,是你很難辨識出來的特定的味道,是一種苦澀大雜燴那樣。我覺得他其實有一點肉味,喝進去是有一種牛排跟伍斯特醬,鹹鹹辣辣的。」

失戀

「這支酒我們覺得就是最適合「失戀」的時候喝,開瓶之後,會聞到柑橘皮的香味,他有啤酒花的香氣,你就會想到在一起的時候,很棒的感覺,然後呢你喝進去,柑橘的味道非常非常的香,也非常的滑順,你就會想到你跟你阿娜答一起的時候的感覺。但是你喝進去之後,他味道一轉,會變得非常非常的苦澀的一個後勁,就會把你拉回現實,阿,就是被甩了。那為什麼你都已經夠難過還要喝這支酒呢?因為這支酒的重點就是他可以陪你一起苦,適合心情比較複雜的時候喝。」

普通人生

「 我們這組沒有特別取名字,我喝起來……就叫他普通人生好了。 這支酒一喝下去,就跟你在人生中年的時候會覺得,我的人生怎麼可以這麼幹,然後有夠苦的,接下來喝到的味道是酸,就是你的老年的時候,你就會開始生病什麼的,到了最後,八九十歲的時候,誒終於可以差不多…該生病都生病,該得的病都得了,終於可以解脫了,喝完最後終於有個回甘的感覺,阿這個人生真的過的…滿普通的。喝起來很幹,喝完最後好像還行。」

「我們的意思就是,我們把種植的時間也算進去,所以就是七個月的種植、一點五個月的發酵、最後一分鐘的啾,會是啾是因為,我們會邊喝酒,邊講秋刀魚分手的故事,這個故事聽了之後就是,你要笑也不是,不笑也不是,就是很難形容的一種迷茫感,這就是我們的酒的味道。就是好像有點甜,但是又有點苦,但是又不會太難喝,但是也沒有很好喝。」

有趣的是,其實上次釀酒只有三組,「失戀」、「普通人生」是同一支酒,「鹽埕落日」、「絕望」看似不同的主題,其實也是同一支酒,而「啾」是由科教館的夥伴釀出來的。相似的原料和製作過程產生不同味道的啤酒,一樣的味道不同的行銷手法,呈現出全然不同的故事。雖然品酒的時候大家頻頻皺眉,但聽完介紹詞,卻讓人產生一探究竟的衝動。

不過禾餘麥酒的夥伴也提醒,這其實是未完成的酒,啤酒沒有瓶發、也沒有打二氧化碳,苦味、澀味、厚重綿密感,就會變得很明顯。釀酒需要經過不斷的嘗試和實驗,同學比對禾餘的酒提到,一樣都加刺蔥,自己的酒是苦味,禾餘的酒刺蔥味很重,有點奶味,還有一種植物的香味。Uno以自身經驗補充說明,即使造著配方釀造,也會因為沒顧到其中的眉角,陽光、空氣都會影響最終的成果,釀出不同的味道,因此任何一支酒,都需要經過不斷的實驗、討論,並且被認為是「市場會喜歡的味道」才會被推上市場。

精釀啤酒吸引人之處,在於他不同於市面上的啤酒,不是工業化、全球化品牌,而是是小批量、獨立製造、強調在地原料的。從原料到製作過程,甚至在最後的消費社群,都會因為行動者著重的點不同,帶來不同可能性。書緯老師提到,正因為如此,「設計」成為重要的核心,設計的責任是什麼?有的啤酒更強調生產流程符合永續發展,因此著重於減碳,有的更重視地方需求,如何在生產過程幫助到地方創生,像禾餘麥酒更重視原料,他們從原料開始談起,強調在地的原料、與農夫契作等等。在這個過程中,啤酒作為「邊界物件」(boundary objects)打開了不同的邊界,結合不同的行動者,釀酒、賣酒的人可以關注到農業、環境問題,買酒的消費者不僅因為喜歡啤酒而消費,而能因認同背後關注的問題而加入。

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