酉鬼啤酒:裝酒前,先填滿藝術

撰稿人:林佩儀

台大創新設計學院的黃書緯老師和台大社會系的簡妤儒老師,因為對於啤酒的熱愛,合開一門「都市實驗室專題:啤酒、地方與社會專題」,探討台灣新興的精釀啤酒產業和自釀文化,如何透過社會設計,創造和深化其地方性。為了認識台灣新興的精釀啤酒文化和產業,理解這個飲/釀文化,是如何在原物料生產、釀造技術、創客社群、創業可能、愛好者體驗、消費空間、都市和農村再造等產銷環節中組裝出來,於是在課程中安排同學們參訪上週才正式開幕的「酉鬼啤酒」(Ugly Half Beer)

或許不難想像在五股工業區中經營一間釀酒廠,但在釀酒廠樓上還開了一間酒吧就很特別了。台灣的法規規定釀酒廠必須開設在工業區內,許多業者為了市場考量,則會往人口密集的市中心去尋找通路,或是開設酒吧。酉鬼卻反其道而行,在工業區開了一間釀酒廠同時也兼做酒吧,但這樣誰會來喝酒?今天替我們導覽的Fish笑著說他也不知道,但他們覺得能夠在酒廠裡面聽導覽,聽完導覽就直接到樓上的酒吧喝酒,看著樓下的「百萬美景」,這是台灣鮮少有人嘗試的模式,或許能找到意想不到的客群和市場。

酉鬼啤酒於2018年進駐五股,直到2019年11月才開幕,未來會開始穩定經營酒吧、酒廠導覽和相關活動。因為課程的關係,我們有幸成為搶先體驗酉鬼酒廠導覽的客人。先從麥芽的種類開始認識起,有水晶麥芽、巧克力麥芽和皮爾森麥芽,嚐起來的風味各有不同,讓客人可以在麥芽拿去釀酒之前,先試吃麥芽最原初的味道。留在口齒中的焦糖香和麥香,似乎也可以想像這些麥芽釀成酒之後,各會出現什麼樣的風味。接著經過碾麥、糖化、過濾和煮沸等步驟,再等三到四周發酵完畢後,就可以裝瓶、出貨。

但在這過程中,一個很重要的角色,就是釀酒師。從最初去開發精釀啤酒的口味,調整成穩定生產的產品。到釀造過程的不同階段,去控管麥汁和酵母的狀況,在顯微鏡下觀看酵母是否有吃飽飽、長得頭好壯壯。如果沒有,就得去找出原因,畢竟酵母是影響麥汁發酵成啤酒的重要關鍵。有同學問到啤酒的風味,是在什麼階段能夠去做調配和變化?釀酒師明易解釋,從最初選擇不同的麥汁,就已經是一種風味的選擇。再者就是啤酒花,不同啤酒花能引出啤酒不同的苦味和風味。除此之外,像是我們常喝到的水果啤酒或是茶啤酒,又是用其他的方式去做啤酒風味的調整。

藉由導覽解說,看似冰冷的釀酒廠房,突然有了溫度。穿梭在要價上百萬的整套釀酒機械中,看到在數十個不鏽鋼桶中間,又有大小不一的管線相互連接,處處也可以看到關於壓力和溫度的監控儀器。在酉鬼啤酒的酒廠中,可以看到從最初原物料的挑選、釀酒師的監控和時間的發酵,好喝的啤酒就誕生了。最後,來到二樓的酒吧,老闆Max從各處舊貨市場收集來的小龍杯裡,裝著大家期待已久的金黃色液體。啤酒的香氣,刺激著嗅覺和味覺,直衝腦門。在酉鬼,和過去光顧酒吧的經驗最不一樣的是:「我知道我這杯酒是如何被製造出來的」,更不用說手中還留有剛剛搓揉啤酒花錠所留下的味道。

參訪酉鬼啤酒釀造現場

啤酒,作為載體,可以促進跨文化、跨產業的交流。從原物料的種植、啤酒的釀造、釀造器械的生產、酒瓶與酒標的設計、啤酒的販賣和最終的品嘗。握在手中的一支小小的啤酒,卻橫跨農業、加工業、工業、藝術設計、商品販售和美食品嘗等不同領域。而酉鬼啤酒試圖喚起你舌尖上的記憶,認識食物的本質,建立與啤酒和啤酒之外的關係。

但不得不想起最初的疑問,在這裡開酒吧,會有誰來呢?住在台北市的人,若搭大眾交通工具,得搭乘機場捷運到新北產業園區站,再穿梭於工業區中走路十分鐘才會到酉鬼啤酒。如果是服務在地的居民,周圍放眼望去都是塑膠、食品、科技等工廠,或是像SGS台灣檢驗科技股份有限公司,都是來工作的人們。但Fish認為酒吧是一個服務周圍社區為主的地域性空間,所以有沒有可能是在這裡創造一個下班後、回家前,可以暫時停留的空間。聽起來似乎蠻接近Ray Oldenburg提出的第三場所(Third Place)的概念,人們可以在下班後放鬆地進來,放下身分地位和標籤,來到一個平等且舒適交流的聚會場所。

品飲的高潮,是來自紐西蘭的首席釀酒師Tom出來跟大家打招呼,並且有問必答地回應同學各式各樣的問題。有同學問Tom為什麼想來台灣這個小市場?「喔,台灣市場比紐西蘭大啊!我之前在中國酒廠釀酒,做了幾年想換環境,剛好酉鬼在籌備,就來台灣看看,一看就很喜歡,就決定留下來囉。」在台灣釀酒最大的挑戰?「首先是氣候,台灣太熱了,啤酒不喜歡熱,我也不喜歡(拉拉身上的背心)。然後是原料,台灣在技術、設備上都很進步,但缺乏釀酒需要的基本原料。」妳們平常是如何設計一支啤酒呢?「哇,這時間可長可短。短的有時候就是靈光一閃,長的就是從上百種酒譜、朋友的酒譜、喝過的啤酒中選出自己想釀的出來做排列組合,然後跟同事一起討論、試釀、喝光。(笑)」那你會建議我們怎麼品嚐酉鬼的啤酒呢?「冷藏保存是最基本的,不過像現在這樣喝現打的,更棒啊!」

乾杯!

最後,針對這堂課要探討的主題「精釀啤酒」,同學問了一個很關鍵的問題:「精釀啤酒和商業啤酒究竟有什麼差別?」Fish認為最大的差異是:「精釀啤酒不只是商品,更是藝術品。」商業啤酒希望能在最小成本中,追求最大利益,以此為目標去追求大量、快速、精確地生產出符合大眾化口感的啤酒。但精釀啤酒追求的是「好的味道」先於成本,所以會不斷地去嘗試不同原物料間的可能性。當然在最終定調作為商品生產後,就得精確地去控制差異,確保商品能有穩定的口感。但在那之前,精釀啤酒的存在,是想要去探尋啤酒風味中的無限可能。

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