撰稿:陳威丞
編審:林志泉
歷經九年的淬鍊，從「一個人的產地餐桌」評選活動到「時令餐桌節」，再蛻變成為「台東慢食節」，這一次，台東慢食節到台北了！本次移地台北舉行的台東慢時節，特別為本次活動取了一個「很會餐桌」的主題名稱，希望能透過台東在地店家與特色食物，讓更多人感受台東「很會」的一面，也從品嚐美食、體驗慢食的精神中，發現台東「慢」的價值。
「台東慢食節」移地台北
「慢食」概念最早起源自1989年的義大利，當時為了對抗日益興盛的「速食」文化，因此希望藉由「慢食」來宣揚食物的Good（優質）、Clean（純淨）及Fair（公平）精神和價值，並以此號召人們感受傳統食物的豐富與美好，開啟人們與地方文化和環境的再聯繫，實踐有關生活風格的價值追求。
「台東慢食節」除了延續國外對於慢食的價值追尋，也額外附加了特殊的地方意涵。回顧慢食在台東的發展，可回溯至 2012年於台東縱谷地區啟動的「產地餐桌計畫」，在計畫初始階段，當地的規劃顧問公司「津和堂」十分有意識地引入國外慢食理念，並嘗試將它推廣至在地的農友和廚人社群，期望透過慢食發掘出富有台東在地意涵的飲食生活與文化，進而促進地方產業與人口的發展。
從蒐集彙整縱谷地區在地食材開始，搭配商家的培力計畫，津和堂與在地社群逐步開創出一個個以食物為核心所串聯起來的地方文化與環境網絡，並在一點一滴的累積過程中形塑出「台東慢食節」，成就今天眾人所期待的一年一度台東盛事。雖然台東慢食節直到2021年才首度移師台北舉行，不過好酒沉甕底，在2021年歲末的時間點將本次活動「很會餐桌」搬上台北華山，格外具有幾項指標意義。
首先，台東慢食節甫在2021年11月初榮獲「日本優良設計獎」（Good Design Award）金獎，有了來自國際的肯定與加持，「很會餐桌」某種程度回應了廣大民眾對於台東慢食節很會的盼望，讓更多人有機會一同體驗慢食文化，也一起感受慢食運動為台東所蓄積下來的豐沛地方能量。另一方面，過去一段時間受到疫情影響，都市人與食物和土地的關係更顯斷裂，「很會餐桌」很會挑選時機地在解封後不久提供一個難得機會，為身處在台北的都市人重新鏈結與食物和土地的關係。
移地300公里來到台北，「很會餐桌」為了讓台北的朋友也能感受到原汁原味的台東成分，各家攤販除了花盡了心思進行備料、貯藏等事前工作，以盡可能鎖住台東味之外，也同時策劃多場不同講題的「慢食講」，以彌補大家無法置身台東、感受食物風土氣息的缺憾，分享源自台東的食物和料理的故事。透過慢食講座分享的在地職人，從海鮮談到肉食、從動植物說到微生物、從原鄉部落聊到異國情調，透過口說言傳也彷彿讓大家藉由食物親自走訪了台東鄉鎮一輪。
「很會餐桌」的食物饗宴
在「很會餐桌」上，琳琅滿目的食物品項總是令人目不暇給。首先，可以觀察到不同商家利用各類食材為基底，包括米糧、花果、海鮮以及肉食，所推出的多元菜餚種類，有的是以米飯、小米或油芒所組成的米糧主食，有的則是由桑葉、紅烏龍、馬告、木虌果所提味的點心拼盤，還有像是鬼頭刀、旗魚、鰹魚的太平洋海味料理，這些海陸物產經由廚人的巧思及身手，拼出食材的多重感官饗宴。
「很會餐桌」上所端出的這些美食，也同時是以食物為中介濃縮了不同的時空尺度。以Silaw阿美族語中的「醃生豬肉」為例，除了醃製技術本身展現出來的原住民食物調理知識，在當今甚且進一步與異質文化元素迸出新滋味，將它作為Pizza上的佐料。又例如，選用鬼頭刀作為燒賣的餡料，並且以紅藜取代明太子灑在燒賣之上，一顆小小的燒賣，便融合了海與陸的滋味，也無限拉近港台兩地的距離。
這些由台東廚人精心構思和調製而成的食物，所呈現出來的不僅是台東這塊土地的DNA，讓境內的高山、平原到綿長海岸線等豐富的地貌特徵，賦予台東栽種、培養、捕撈各式各樣自然物產的條件，繼而在這些豐饒的食材基礎上，通過生活在這塊土地上的廚人，適當拿捏傳統與現代的比例，並通過十足創意的烹煮與調味方式，拼組出食物的多重滋味。
對於曾經造訪台東的旅人來說，細細品嚐來自這些食物的風味，除了舌頭上的味蕾在第一時間所驚艷到的食物鮮甜，腦海中也能追憶起台東的絕美景致，不論是婆娑大洋帶給台東的「台東藍」，還是層層山巒所交疊出來的無盡綠意。這些擺放在「很會餐桌」上的食物，自信地展露出台東這塊土地所傳達出的豐厚歷史疊加過程，也同時是異質文化激盪出來的繽紛圖像，散發出台東這塊土地孕育世世代代、天南地北的不同人群，所涵養的無盡滋養力和包容力。
慢食在台東的落地與生根
台東所散發的滋養力與包容力，因而使得慢食在台東格外具有在地意涵。除了前述提到有關「台東慢食節」的發展軌跡，希望透過慢食來打造在地品牌的意涵之外，在隱隱約約之中也能體悟到「慢」，似乎才是台東這塊土地剛剛好的節奏。換句話說，通過「慢」結合「食」，讓台東的風土氣息藉由食物的承載和附味，並經由人們慢慢調理食物與品味食物的過程連結人群與大自然，以感受屬於台東這塊土地的生命力。
在感受過程中，也唯有「慢」才是解答。唯有「慢」，讓各種作物「慢慢生長」，才能讓食材充分汲取大自然的精華和養分，存留鮮美的味道；唯有「慢」，經由「慢慢調理、烹煮」的過程，才能基準掌握食材的微妙物化作用，釋放出食材天然的香氣和口味；唯有「慢」，人們才能有充分的餘裕，感受大自然經由食物給予人類的厚生涵養能力，同時體驗人文化成的巧思與手藝，通過食物來達到人與自然的和諧境地。
因此「慢」在台東，並不代表停滯，而是對比出當代社會凡事講求快速和效率的節奏，有更多的時間去思考如何生活，以及如何維繫人們與大自然和土地之間的良善關係。同時，台東這塊土地上的自然環境連同生活在此處的居民，也適當地提供「慢」落腳的處所，通過這塊土地上人們對「慢」的信念和執著，在人們不斷實踐的過程中，持續保留著對土地和大自然的敬意，孕育出「慢」在台東的獨有價值。
環保站駐站後記
台東慢食節移地台北的這兩天，筆者受工作夥伴邀請，於活動會場一隅為前來享受慢食的朋友們進行垃圾處理與回收的服務，以確保活動現場的環境整潔。不過兩天活動下來，每一天的垃圾量卻只需要兩個大垃圾袋足以容納，其中更有一袋是「綠意盎然」，在這只袋子中裝滿的是大大小小的葉片，等待落葉歸根、回歸自然，特殊的景象也吸引不少民眾圍觀對著垃圾桶拍照！
本於建立人們與土地連結的初衷，台東慢食節連同各家攤販，在提供美味慢食的同時，也特別考量到食物器皿的選用。除了希望落實環保、垃圾減量的精神之外，也期待能藉由天然或環保的食器，再次讓人們與土地建立連結，包括使用月桃葉、荖葉及血桐業來盛裝食物，或是將飲品盛入竹筒之內，又或者單純利用自備或在活動現場租借的餐具，事實上都時時召喚著人們思考，「慢食」如何能夠達到人與環境和諧共處的可能。
從食物器皿的選用，到設置洗手台提供自備或租借餐具的朋友清洗服務，這些規劃和設計的細節，不僅展露出主辦單位精心企劃的能力，它更是攤販們共同基於對台東慢食理念的認同，一同響應垃圾減量規定的展現，讓台東慢食節不單只是一場美食盛宴，更是滿滿地對台東這塊土地的價值認同與追尋。
