禾餘麥酒:釀出一瓶,在地的連結

撰稿人、攝影:高偉誠
審稿人:林志泉、廖俐瑜

承繼上次「都市實驗室專題:啤酒、地方與社會專題」,台大創新設計學院的黃書緯老師和台大社會系的簡妤儒老師在109-1學期再度合開「都市實驗室:危機、實踐、再設計」這門課。本次課程同樣以全球啤酒議題作為主軸,並且更聚焦在台灣精釀啤酒的在地文化。受到全球暖化的影響,使得啤酒原料——大麥減產,導致啤酒價格上揚,而氣候變遷不只影響到大量生產的商業啤酒,也衝擊地方特色的釀造方式(如傳統釀酒需要的溫度等等)。

雖然今年商業啤酒的產量與銷量下滑,但好消息是全球精釀啤酒產業仍逆勢成長。在日本、美國等已開發國家,精釀啤酒顯然已經成為了推廣都市更新、地方創生或農村觀光的策略,它們強調在地特色、品味細微差異口感、連結地方風土或精神等意象。全球各地的小型精釀酒廠至今依舊深耕地方、尋找有機農、恢復精釀傳統,逐步與地方農人、批發商、消費者建立關係,並致力於與其他在地議題作連結,開始「發酵」一場無法忽略的社會運動。循此,本課程於學期初舉辦自釀工作坊,與「禾餘麥酒」(alechemist)合作,教導同學們如何釀造出自己與台灣這塊土地的第一杯連結。

活動當天,課程直接前往科學教育館的未來廚房集合。一進廚房就聞到了烘焙的麥芽香,而講桌上的這鼎大鍋,就是進行糖化的必備工具。首先,同學們必須辛苦打碎麥芽,接著仔細將一顆顆麥粒倒入大鍋,最後經過講師阿凱的攪拌,麥芽的香甜終於瀰漫整個廚房。在糖化過程中,剩下的麥渣餅轉身一變成了大家的寵兒,意外提供未來禾餘麥酒可待發展的副產品——麥渣餅乾。

學習如何糖化
場參與的同學們很愛吃糖化過後的麥渣

除了釀啤酒的實作以外,在等待麥汁沸騰的期間,講師針對釀啤酒四大元素——水、麥芽、啤酒花、酵母進行相關知識介紹。首先,水是釀啤酒時最基本、也最決定性的因素,水中的礦物質組成將影響啤酒的味道、清澈和穩定性,是一瓶啤酒的血液來源。其次,麥芽的烘烤時間與種類(大麥、小麥、裸麥)則為啤酒增添色彩,是一瓶啤酒的肉體來源。再者,啤酒花帶給了啤酒繽紛的香味與苦味,並且具有防腐、澄清酒體、平衡甜味與維持泡沫的功能,是一瓶啤酒的個性來源。最後,酵母使啤酒產生酒精以及二氧化碳,可說是啤酒的靈魂。雖然水、麥芽、啤酒花構成這瓶飲品的血肉與個性,但若少了酵母的參與,那瓶飲品只能說是一個帶有啤酒花香味的麥茶罷了!在這四大元素的化學作用之下,一瓶豐富口感、沁人心脾的啤酒就這麼誕生了。

「但是,這杯啤酒該屬於哪裡呢?」

禾餘麥酒的創辦人,同時也是台大農藝所學長的陳相全提出了這個問題。
禾餘麥酒創辦人:講師陳相全用微笑提出這個嚴肅的議題

禾餘麥酒成立於2015年,藉由與農民合作的型式,協助量產本土小麥、玉米等雜糧作物,更嘗試復育台灣本土大麥。除了啤酒花這台灣已經不再耕種的原料之外,其餘皆取自於台灣,期待能與在地連結,打造真正屬於台灣的鄉土之味。禾餘麥酒希望透過提高本土雜糧作物的經濟價值,鼓勵農民生產意願,也保障農民收入,進一步改變台灣農業環境中糧食產量過剩、休耕地過多、雜糧作物仰賴進口的現況。

講師以生活中常見的品牌為例,從得獎無數的「金車噶瑪蘭威士忌」,到童年回憶「乖乖」,這些大廠雖然自稱是台灣品牌,實際上使用到的台灣本土元素卻少之又少。金車酒廠只有水取自台灣,而乖乖的原物料玉米粉則是全部都從法國進口,那這些產品「台灣」的點在哪裡?這讓同學們非常驚訝,原來自己熟悉且近在眼前的東西,卻和台灣有著最遠的距離,也同時敬佩禾餘麥酒至今竟然都還可以堅持這款「台灣味」。

經過漫長等待,終於迎來糖化後第一個高潮環節——投下啤酒花與輔料。精釀啤酒的驚喜往往是由不同輔料來呈現,雖非絕對必須,但能為其增添風味。講師準備了4項驚喜以供抽取,分別為陳皮、決明子、另外一種啤酒花以及爭議不斷的香菜,同學們需要在冷卻啤酒前投入,以在作品中加入不同的味道。

講師們為修課同學們準備了小驚喜
修課同學們仔細觀察與感受啤酒的色、香、味

有人說想做出佳餚,就得要先知道什麼是美食,那學會釀造之前,更一定要先學會品評一杯好啤酒。啤酒的酒體是輕或重?氣泡感的程度是高或低?入口後的尾韻是否平衡?喝完後的苦味是一直持續或回甘?收口是否乾爽或留有甜味?入口時是否滑順細緻?一瓶啤酒的前中後有什麼滋味?在啤酒正式釀造完畢作裝瓶前,講師準備了8款自家招牌讓大家小試身手。其中一位修課同學分享,過往啤酒主要是好友聚會中讓大家放鬆的飲料,常常是一箱一手囫圇吞棗的喝,不曾如此細膩的品嚐過啤酒,這時才真正恍然大悟周遭日常的美好。

淺嚐之後,同學們準備冷卻剛剛還沸騰的鍋子,使此次的實作課程邁入第二個高潮——投下酵母。如同畫龍最後的點睛一樣,漫漫四小時等待後,同學們為自己熬煮的啤酒投入靈魂。今日實作也告一段落,大家都相當期待發酵後的啤酒風味。

最後,與本課程主題「危機、實踐、再設計」相互呼應,同學們在了解原料來源的重要性之後,也對於在地意象的想像有許多思考,期盼將各種台灣本土的特色農產納入可發展的輔料,從火龍果到苦瓜,都成了為精釀啤酒增色的另類選項選。同學們的發想奠基在「實踐」使用在地食材之上,也滿足了每個人天馬行空的「再設計」。參與者皆沉浸於精釀啤酒的無限可能,以此種酩酊來守護本土的這口佳釀,乾杯!

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