撰稿人、攝影：高偉誠
審稿人：林志泉、廖俐瑜
承繼上次「都市實驗室專題：啤酒、地方與社會專題」，台大創新設計學院的黃書緯老師和台大社會系的簡妤儒老師在109-1學期再度合開「都市實驗室：危機、實踐、再設計」這門課。本次課程同樣以全球啤酒議題作為主軸，並且更聚焦在台灣精釀啤酒的在地文化。受到全球暖化的影響，使得啤酒原料——大麥減產，導致啤酒價格上揚，而氣候變遷不只影響到大量生產的商業啤酒，也衝擊地方特色的釀造方式（如傳統釀酒需要的溫度等等）。
雖然今年商業啤酒的產量與銷量下滑，但好消息是全球精釀啤酒產業仍逆勢成長。在日本、美國等已開發國家，精釀啤酒顯然已經成為了推廣都市更新、地方創生或農村觀光的策略，它們強調在地特色、品味細微差異口感、連結地方風土或精神等意象。全球各地的小型精釀酒廠至今依舊深耕地方、尋找有機農、恢復精釀傳統，逐步與地方農人、批發商、消費者建立關係，並致力於與其他在地議題作連結，開始「發酵」一場無法忽略的社會運動。循此，本課程於學期初舉辦自釀工作坊，與「禾餘麥酒」（alechemist）合作，教導同學們如何釀造出自己與台灣這塊土地的第一杯連結。
活動當天，課程直接前往科學教育館的未來廚房集合。一進廚房就聞到了烘焙的麥芽香，而講桌上的這鼎大鍋，就是進行糖化的必備工具。首先，同學們必須辛苦打碎麥芽，接著仔細將一顆顆麥粒倒入大鍋，最後經過講師阿凱的攪拌，麥芽的香甜終於瀰漫整個廚房。在糖化過程中，剩下的麥渣餅轉身一變成了大家的寵兒，意外提供未來禾餘麥酒可待發展的副產品——麥渣餅乾。
除了釀啤酒的實作以外，在等待麥汁沸騰的期間，講師針對釀啤酒四大元素——水、麥芽、啤酒花、酵母進行相關知識介紹。首先，水是釀啤酒時最基本、也最決定性的因素，水中的礦物質組成將影響啤酒的味道、清澈和穩定性，是一瓶啤酒的血液來源。其次，麥芽的烘烤時間與種類（大麥、小麥、裸麥）則為啤酒增添色彩，是一瓶啤酒的肉體來源。再者，啤酒花帶給了啤酒繽紛的香味與苦味，並且具有防腐、澄清酒體、平衡甜味與維持泡沫的功能，是一瓶啤酒的個性來源。最後，酵母使啤酒產生酒精以及二氧化碳，可說是啤酒的靈魂。雖然水、麥芽、啤酒花構成這瓶飲品的血肉與個性，但若少了酵母的參與，那瓶飲品只能說是一個帶有啤酒花香味的麥茶罷了！在這四大元素的化學作用之下，一瓶豐富口感、沁人心脾的啤酒就這麼誕生了。
「但是，這杯啤酒該屬於哪裡呢？」
禾餘麥酒的創辦人，同時也是台大農藝所學長的陳相全提出了這個問題。
禾餘麥酒成立於2015年，藉由與農民合作的型式，協助量產本土小麥、玉米等雜糧作物，更嘗試復育台灣本土大麥。除了啤酒花這台灣已經不再耕種的原料之外，其餘皆取自於台灣，期待能與在地連結，打造真正屬於台灣的鄉土之味。禾餘麥酒希望透過提高本土雜糧作物的經濟價值，鼓勵農民生產意願，也保障農民收入，進一步改變台灣農業環境中糧食產量過剩、休耕地過多、雜糧作物仰賴進口的現況。
講師以生活中常見的品牌為例，從得獎無數的「金車噶瑪蘭威士忌」，到童年回憶「乖乖」，這些大廠雖然自稱是台灣品牌，實際上使用到的台灣本土元素卻少之又少。金車酒廠只有水取自台灣，而乖乖的原物料玉米粉則是全部都從法國進口，那這些產品「台灣」的點在哪裡？這讓同學們非常驚訝，原來自己熟悉且近在眼前的東西，卻和台灣有著最遠的距離，也同時敬佩禾餘麥酒至今竟然都還可以堅持這款「台灣味」。
經過漫長等待，終於迎來糖化後第一個高潮環節——投下啤酒花與輔料。精釀啤酒的驚喜往往是由不同輔料來呈現，雖非絕對必須，但能為其增添風味。講師準備了4項驚喜以供抽取，分別為陳皮、決明子、另外一種啤酒花以及爭議不斷的香菜，同學們需要在冷卻啤酒前投入，以在作品中加入不同的味道。
有人說想做出佳餚，就得要先知道什麼是美食，那學會釀造之前，更一定要先學會品評一杯好啤酒。啤酒的酒體是輕或重？氣泡感的程度是高或低？入口後的尾韻是否平衡？喝完後的苦味是一直持續或回甘？收口是否乾爽或留有甜味？入口時是否滑順細緻？一瓶啤酒的前中後有什麼滋味？在啤酒正式釀造完畢作裝瓶前，講師準備了8款自家招牌讓大家小試身手。其中一位修課同學分享，過往啤酒主要是好友聚會中讓大家放鬆的飲料，常常是一箱一手囫圇吞棗的喝，不曾如此細膩的品嚐過啤酒，這時才真正恍然大悟周遭日常的美好。
淺嚐之後，同學們準備冷卻剛剛還沸騰的鍋子，使此次的實作課程邁入第二個高潮——投下酵母。如同畫龍最後的點睛一樣，漫漫四小時等待後，同學們為自己熬煮的啤酒投入靈魂。今日實作也告一段落，大家都相當期待發酵後的啤酒風味。
最後，與本課程主題「危機、實踐、再設計」相互呼應，同學們在了解原料來源的重要性之後，也對於在地意象的想像有許多思考，期盼將各種台灣本土的特色農產納入可發展的輔料，從火龍果到苦瓜，都成了為精釀啤酒增色的另類選項選。同學們的發想奠基在「實踐」使用在地食材之上，也滿足了每個人天馬行空的「再設計」。參與者皆沉浸於精釀啤酒的無限可能，以此種酩酊來守護本土的這口佳釀，乾杯！