【釀酒工作坊】「配甚麼菜,配開心最好!」(下)

在【釀酒工作坊(上)】中,我們談了不少釀酒的技術跟小知識。在【釀酒工作坊(下)】中,我們將分享賴奕杰老師在工作坊當天還提及的各國的飲酒文化,以及對台灣現況的分析。最後,附上9/11本辦裝瓶的過程喔!

啤酒故事

一邊釀酒,賴奕杰老師一邊補充了不少各地不同的啤酒產業、飲酒風氣與文化等的小知識:

英國

英國的精釀啤酒起源是真啤酒,並且由於以前存放於橡木桶中,不像現在有不銹鋼桶可以加二氧化碳,因此也沒有氣。另外,英國的啤酒氣泡比較少除了技術性因素外,Bar surfin的飲酒文化亦是重要原因;其指得是一個晚上一家換過一家喝。

美國

美國精釀的起源是舊金山的蒸氣啤酒(steam beer)。美國幾乎每一個人都會喝非商業啤酒,目的不見得是因為小酒廠的酒好喝,而是為了社交與話題。再加上科技新貴的支持,故在美國只要一個社區有5000個人居住就可以支撐一個酒廠。

日本

日本同樣小酒廠林立,但原因與美國不同。日本禁止私釀酒,所以想要釀酒的人就會花較少的資本額開小酒廠供應社區裡的人。再由於日本緊密的人際連帶,因此通常都會互相支持。

比利時

比利時啤酒的酒精濃度一般比較高。除了相傳比利時男人很愛家,每天都要回家吃晚餐,卻又想有微醺的感覺,因此發展出高濃度的啤酒,可以讓他們喝完還來得及會家吃飯以外,亦跟法規有關係。有些國家是用酒精濃度課稅;比利時則是用「一鍋」課稅。以風味來說,比利時都釀8%以上的酒,但這樣會不爽口怎麼辦?比利時人會直接加單糖或雙糖,所以酒精濃度高但是一樣爽口。

啤酒台灣

困境與現況

台灣相較之下,除了禁酒的國家之外,釀酒風氣相對落後。以現行的法規規定,雖然已經開放自釀酒,但每個人家中純酒不能超過五十公升;加入酵母開始發酵後的半成品不超過一百公升。同時,自釀酒不能販售,若是釀造廠則只能設立在工業區。

有別於近期台灣人對於「品嚐」食物跟咖啡的能力與喜好提升,對於酒的嗜好卻尚未被帶起。人們開始知道食物跟咖啡貴不一定代表好,會去嚐試不一樣的東西。然以酒來說,2015-16年間,會接觸商業啤酒以外的人口,成長了17倍,雖然聽起來很振奮人心,但實際上也只增加了百分之0.6。

小結:講師推薦!

說到釀造有台灣本土特色的啤酒。講師推薦了啤酒頭的「小滿」和「清明」。前者是比利時啤酒,釀造加入的糖以冬瓜茶糖代替;後者,是以德國煙燻啤酒(Rauchbier)為基底再加入燒過的艾草。既創新又保有啤酒該有的風味與特質。

後記:裝瓶啦!

過了三週,本辦的自釀啤酒終於可以裝瓶囉!來看看9/10的收成紀錄吧!

上文千叮嚀萬交代,啤酒不能被感染,所以第一個步驟當然是仔細消毒囉。

裝瓶之前,先來看看我們釀出了多少濃度的啤酒吧。測量酒精濃度的方法其實是透過測量糖分,看有多少的糖被吃掉,再經由公式計算得出的結果。本辦這次釀出了4.6%的啤酒!

一般來說,應該用專用的虹吸管將酒倒入瓶中,但當天意外的找不到虹吸管,漏斗又倒不進去;講師便突發奇想,用黃書緯老師的咖啡手沖壺配上粗吸管,終於可以順利將酒裝瓶了!

裝瓶的過程中,吸管會接上裝瓶器(上圖左),將管子插至酒瓶底部,開始裝酒,等酒微微滿出酒瓶即可。在過程中可能會有白色泡泡冒出(上圖右),那是殘留的消毒液造成的,但均可食用,因此不須擔心。

在封瓶之前,會先在各瓶中加入3克的砂糖,以利瓶內發酵。

最後,把瓶蓋壓實,就大功告成啦!

等待啤酒瓶內發酵完畢可以開瓶慶祝之前,講師說,可以先嚐嚐看麥味濃厚的半成品,這可是釀酒師才能嚐到的小福利呢!

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